Käse und Milchprodukte im Nidam al-Tayyibat: gereifte erlaubt, frische ausgeschlossen

Das Nidam al-Tayyibat, das von Dr. Diaa Al-Awadi beschriebene Ernährungssystem, vertritt bei Milchprodukten eine klare Position: Es schließt Milch und alles aus, was ihre frische Form bewahrt, lässt aber Butter zu und befürwortet gereifte Käse. Dieser Artikel erläutert, was die Lebensmitteldatenbank der Website für jedes in Marokko und Frankreich übliche Milchprodukt festhält, die Erklärung, die die Methode anführt, praktische Ersatzlösungen für Frühstück und Nachmittagsimbiss sowie die häufigsten Fehler.

Die Trennlinie: frisch ausgeschlossen, gereift erlaubt

In der Kategorie Milchprodukte und Käse der Datenbank verläuft die Grenze weder zwischen „mager“ und „fett“ noch zwischen Kuh- und Ziegenmilch. Sie verläuft zwischen Produkten, die der Frischmilch nahe bleiben, und solchen, die durch Reifung, lange Fermentation oder die Abtrennung des Fetts verändert wurden.

Auf der ausgeschlossenen Seite, in der roten Zone: Kuhmilch, Ziegenmilch, Milchpulver, Pflanzendrinks, Joghurt, Lben, Quark, Petit-suisse, Faisselle und Hüttenkäse, Feta, streichfähiger Frischkäse und Schlagsahne. Auf der erlaubten Seite, in der grünen Zone: Cheddar, Kashkaval, Parmesan, Roumi-Käse, Mozzarella, Schmelzkäse, Qechta, Naturbutter und Smen. Dazwischen umfassen die gelbe und die orange Zone Gouda und Edamer, Mish, naturbelassenen Rahm und Kochsahne, jeweils mit einer Bedingung, die in der Tabelle weiter unten erläutert wird.

Die Erklärung, die die Methode anführt

Das System begründet den Ausschluss der Milch mit seiner eigenen Deutung des Kaseins, des wichtigsten Milcheiweißes. Ihm zufolge bewahren Frischmilch und ihre flüssigen oder cremigen Erzeugnisse (Joghurt, Lben, Frischkäse) es unverändert, während die Reifung, die lange Fermentation des Mish oder das Schmelzen beim Schmelzkäse es verändern würden. Butter ist erlaubt, weil sich laut der Methode das von der Molke getrennte Fett in seiner Natur verändert; sie zählt im Übrigen zu den fünf täglichen Säulen des Systems.

Diese Erklärung ist die der Methode und wird hier zu Dokumentationszwecken wiedergegeben. Die konventionelle Ernährungswissenschaft teilt sie nicht: Milch gilt als Quelle für Kalzium und Eiweiß, Naturjoghurt wird wegen seiner Milchsäurebakterien empfohlen, und frischer Quark zählt zu den am häufigsten empfohlenen Käsesorten, weil er mager und eiweißreich ist. Nur eine Laktoseintoleranz oder eine Allergie rechtfertigt es, nach ärztlichem Rat auf Milchprodukte zu verzichten. Umgekehrt sind Butter, Smen und Qechta gesättigte Fette, die nach konventionellen Empfehlungen begrenzt werden sollten.

Ein nützlicher Hinweis: Eine englischsprachige Quelle behauptet, gereifter Käse sei verboten. Die Datenbank der Website weist auf einen Übersetzungsfehler hin: Es ist der Frischkäse, den die Methode ausschließt.

Milchprodukt für Milchprodukt: was die Datenbank festhält

Zwei Zeilen verdienen einen Kommentar. Die kaum gereifte Mozzarella steht dennoch in der grünen Zone: Die Datenbank gibt sie so wieder, wie die Listen des Systems sie angeben. Und der marokkanische Smen, fermentiert und gesalzen, wird von den Quellen nicht von Butterschmalz unterschieden; die Datenbank ordnet ihn analog dem Smen zu und weist darauf hin. Was die Margarine betrifft, lehnt das System sie als industrielles Fett ab, während die konventionelle Ernährungswissenschaft moderne Margarinen oft als der Butter vorzuziehen beurteilt.

Frische Milchprodukte im Alltag ersetzen

Milch, Joghurt und Lben nehmen in den marokkanischen und französischen Essgewohnheiten einen zentralen Platz ein. So ersetzt die Palette des Systems sie, mit Lebensmitteln der grünen und gelben Zone oder der orangen Zone mit ihrer Bedingung.

Beim marokkanischen Frühstück

• Der Milchkaffee (nouss-nouss) wird zu einem schwarzen Kaffee (grün, ohne Milch oder Kaffeeweißer) oder einem Minztee (grün) ohne Milch.
• Die Schale Milch oder das Glas Lben hat in der Palette kein flüssiges Gegenstück. Die Datenbank schlägt Qechta als Ersatz vor: ein Löffel Qechta (grün) und Naturhonig (grün) auf einem Kleietoast (grün), ein Frühstück, das das Programm der Website ab seiner ersten Woche verwendet.
• Frischer Jben auf Msemen oder Harcha fällt ganz weg: Fladen aus Weißmehl stehen in der roten Zone, und ungereifter Frischkäse gehört nach der Lesart des Systems zur selben Gruppe wie Quark. Der Ersatz ist ein Kleietoast mit einer Scheibe Cheddar oder Kashkaval (grün) oder gereiftem Gouda (gelb).
• Milch mit Getreideflocken kann dem Reis mit Butter und Zucker und einer Prise Zimt (gelb, in kleiner Menge) weichen, der ebenfalls auf dem Speiseplan der ersten Programmwoche steht.

Beim französischen Frühstück

• Das Butterbrot behält seine Butter (grün), verliert aber sein Baguette, das in der roten Zone steht: Kleietoast ersetzt es, mit Konfitüre (grün) oder Honig.
• Joghurt oder Quark wird durch Obst ersetzt, zum Beispiel einen geschälten Apfel (grün) oder ein paar Erdbeeren (grün), durch zwei oder drei Datteln (grün, eine bis sechs pro Tag laut System) oder durch Qechta mit Honig.
• Café crème oder Latte wird zu schwarzem Kaffee; auch grüner Tee (grün) wird ohne Milch getrunken.
• Die Käseplatte wird neu zusammengestellt, mit Cheddar, Parmesan (grün), Kashkaval, Mozzarella (grün) und gereiftem Gouda (gelb).

Beim Nachmittagsimbiss und als Zwischenmahlzeit

• Datteln und ein schwarzer Kaffee.
• Ein geschälter Apfel und eine kleine Handvoll naturbelassener, ungesalzener Mandeln (gelb, in Maßen).
• Sesam-Halva (grün) mit einer Scheibe Roumi-Käse (grün), ein Duo, das das Programm der Website zum Frühstück verwendet.
• Tahin (grün) und Dattelsirup (grün) auf einem Kleietoast.

In der Küche

• Ein Gratin oder eine Sahnesoße wird mit Kochsahne (orange, nur in heiß gegarten Gerichten) oder einer kleinen Menge naturbelassenem Rahm (gelb, rein und ohne Verdickungsmittel) zubereitet. Für kalte Verwendungen verweist das System auf Qechta.
• Geriebener Käse stammt von Parmesan, Kashkaval oder Mozzarella (grün).
• Milchreis steht in seiner Variante mit Milch in der roten Zone; die Datenbank präzisiert, dass Reis mit Butter und Zucker toleriert bleibt.

Die häufigsten Fehler

• Glauben, „Käse“ bedeute jeden Käse. Jben, Feta, Kiri und Quark stehen in der roten Zone. Nur gereifte Käse, Schmelzkäse und Mozzarella sind erlaubt.
• Jungen Gouda oder vakuumverpackte Scheiben kaufen. Die Bedingung auf dem Datenblatt ist eindeutig: nur in gereifter Form.
• Kochsahne kalt verwenden. Sie wird nur in warmen Gerichten toleriert; für Kaltes dient Qechta.
• Versteckte Milch übersehen. Milchpulver steckt in Keksen, Milchschokolade (rot) und vielen Industrieprodukten; Etiketten zu lesen gehört zur Regel der Positivliste.
• Milch durch einen Pflanzendrink oder Joghurt durch Magerquark ersetzen. Pflanzendrinks stehen in der roten Zone, und Quark bleibt ein Frischkäse und damit ausgeschlossen, auch wenn die konventionelle Ernährungswissenschaft ihn empfiehlt.
• Käse ohne Maß häufen. Das System begrenzt ihn nicht, doch nach konventionellen Empfehlungen bleibt er reich an Salz und gesättigten Fetten.
• Bei einem Kind, einer Schwangeren oder einem älteren Menschen Milchprodukte streichen. Die Website gibt für diese Situationen keinerlei Anweisungen; sie gehören in die Hand des Arztes.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Ist Lben im Nidam al-Tayyibat erlaubt?

Nein. Die Datenbank der Website stuft Lben zusammen mit allen flüssigen frischen Milchprodukten in der roten Zone ein und schlägt Qechta als Ersatz vor. Die konventionelle Ernährungswissenschaft sieht keinen Grund, ihn zu meiden: Er ist gut verträglich und wegen seiner Milchsäurebakterien geschätzt.

Warum ist Butter erlaubt, während Milch ausgeschlossen ist?

Laut der Methode verändert sich das von der Molke getrennte Fett in seiner Natur, was die Butter vom Milchverbot ausnehmen würde; Naturbutter ist sogar eine der fünf täglichen Säulen des Systems. Die konventionelle Ernährungswissenschaft betrachtet sie als gesättigtes Fett, das begrenzt werden sollte.

Welche Käse darf man laut System täglich essen?

Die gereiften Käse der grünen Zone: Cheddar, Kashkaval, Parmesan und Roumi-Käse sowie Mozzarella und Schmelzkäse. Gouda und Edamer sind nur in gereifter Form erlaubt, Mish nur hausgemacht und ohne Chili.

Ist Rahm (Crème fraîche) erlaubt?

Die Datenbank unterscheidet drei Rahmsorten. Qechta steht in der grünen Zone, für Kaltes und Desserts. Naturbelassener Rahm steht in der gelben Zone, rein, ohne Verdickungsmittel und in kleiner Menge. Kochsahne steht in der orangen Zone, nur in heiß gegarten Gerichten toleriert. Schlagsahne steht in der roten Zone.

Ist portionierter Schmelzkäse wirklich erlaubt?

Die abgeglichenen Listen des Systems ordnen ihn der grünen Zone zu, mit der Begründung, dass das Schmelzen das Kasein verändere, doch eine Quelle stuft ihn als rot ein, und die Datenbank weist auf diese Unstimmigkeit hin. Die konventionelle Ernährungswissenschaft zieht ihm einen echten gereiften Käse vor, der weniger salzig und eiweißreicher ist.

Weiterführende Informationen

Die Rolle der Milchprodukte versteht man besser mit der allgemeinen Logik der Zonen, die im Artikel über die fünf Lebensmittelzonen des Nidam al-Tayyibat erläutert wird. Gereifte Käse und Qechta prägen auch die Tage ohne tierisches Eiweiß, die im Artikel über die Regel „ein Tag ja, ein Tag nein“ erklärt werden. Für die erste Mahlzeit des Tages ohne Milch und Joghurt siehe das Frühstück nach dem Nidam al-Tayyibat, und für den Rhythmus der Mahlzeiten die Zwei-Stunden-Regel. Schließlich geben jedes Datenblatt der Lebensmitteldatenbank und die Kategorie Milchprodukte und Käse die Zone, die Bedingung und die Position der konventionellen Ernährungswissenschaft zu jedem Produkt an.

Hinweis

Dieser Artikel beschreibt ein Ernährungssystem zu Informationszwecken. Er ersetzt keinen ärztlichen Rat. Bei Krankheit, laufender Behandlung, Schwangerschaft oder Diabetes sprechen Sie vor jeder Ernährungsumstellung mit Ihrem Arzt.