الألبان والأجبان في نظام الطيباتألبان وأجبان

جبن مصري معتّق، تقبله الطريقة وتنصح باختيار نوع معتّق بطريقة طبيعية.

النوع المعتّق فقط؛ ويُتجنَّب الجودة الطري

يقبل النظام الجودة («flamank» في مصر) عندما يكون معتّقاً؛ وتنصح الطريقة بتجنّب الأنواع الطرية والشرائح المغلّفة تحت التفريغ. وكثيراً ما يُقت…

يقبل النظام الجبنة المطبوخة، انطلاقاً من مبدأ أن التصنيع يغيّر بنية الكازين.

qechta هي القشدة المرجعية في النظام للاستعمالات الباردة والحلويات؛ وهي مسموح بها دون قيود.

قشطة صافية دون مكثّفات؛ كميات قليلة

يقبل النظام القشطة (eshta) الطبيعية، ويعاملها كمادة دهنية لبنية قريبة من الزبدة، بشرط أن تكون صافية وخالية من النشا والإضافات. والكريمات الم…

منزلي الصنع، دون فلفل حار؛ مع مراقبة تحمّل الملح

يقبل النظام المش، وهو جبن مخمّر في محلول ملحي لعدة أشهر، بحكم تخمّره الطويل. غير أن الطريقة تطلب مراقبة ردود الفعل بسبب ملوحته العالية والتو…

البارميزان، وهو من أطول الأجبان تعتيقاً، مسموح به كلياً في الطريقة.

الشيدر من الأجبان المعتّقة التي تشجّع عليها الطريقة، مع تفضيل الأنواع المعتّقة طويلاً. وهو جبن الفطور النموذجي في النظام.

الكشكفال جبن معتّق مضغوط، مسموح به دون شروط.

الموتزاريلا مسموح بها في النظام، وهي مفيدة لأطباق الفرن والبيتزا المنزلية على عجينة مسموح بها.

في الأطباق المطهوة على النار فقط

تتسامح الطريقة مع كريمة الطبخ في التحضيرات الساخنة فقط، ولا تُستعمل باردة أبداً؛ وبالنسبة إلى الأطباق الباردة، تحيل إلى qechta.

تستبعد الطريقة الأجبان الطرية الكريمية بسبب نسبتها العالية من الحليب الطازج.

الجبن الطري المصفّى (القريش في مصر، faisselle أو petit-suisse في فرنسا) محظور كسائر الأجبان غير المعتّقة. ولا يعترف له النظام بأي ميزة رغم ا…

يستبعد النظام جميع الأجبان البيضاء غير المعتّقة، بما فيها الفيتا، بناءً على موقفه من الكازين.

الجبن الأبيض الطري، رغم قلة دسمه، تستبعده الطريقة وتضعه مع الأجبان البيضاء غير المعتّقة.

امتداداً لحظر الحليب، يرفض النظام الحليب المجفف والحليب المكثّف، ويعدّها فوق ذلك منتجات صناعية. وكثيراً ما يكون موجوداً كمكوّن خفي (البسكويت…

يستبعد النظام جميع المشروبات النباتية، إذ يرفض السوائل الصناعية المصنوعة من الشوفان أو الصويا أو المكسّرات. ويبقى جوز الهند الكامل مسموحاً ب…

يستبعد النظام الزبادي للأسباب نفسها التي يستبعد بها الحليب الطازج.

يستبعد النظام الشانتيه لأن أساسها الحليب الطازج.

يستبعد النظام الحليب المخمّر شأنه شأن جميع منتجات الألبان الطازجة السائلة.

يستبعد النظام الحليب الطازج وجميع منتجات الألبان السائلة، ويبني هذا الموقف على قراءته للكازين.

لا يميّز النظام بين حليب الماعز وحليب البقر: فكل حليب طازج محظور. أما لحم الماعز فمسموح به.