Queijos e laticínios no Nidam al-Tayyibat: curados admitidos, frescos excluídos

O Nidam al-Tayyibat, o sistema alimentar descrito pelo Dr. Diaa Al-Awadi, tem uma posição clara sobre os produtos lácteos: exclui o leite e tudo o que dele conserva a forma fresca, mas admite a manteiga e incentiva os queijos curados. Este artigo detalha o que a base de alimentos do site retém para cada laticínio comum em Marrocos e em França, a explicação apresentada pelo método, as substituições práticas ao pequeno-almoço e ao lanche e os erros que surgem com mais frequência.

A linha divisória: fresco excluído, curado admitido

Na categoria laticínios e queijos da base, a fronteira não passa entre «magro» e «gordo», nem entre leite de vaca e leite de cabra. Passa entre os produtos que se mantêm próximos do leite fresco e os que foram transformados por uma cura, uma fermentação longa ou a separação da gordura.

Do lado excluído, na zona vermelha: leite de vaca, leite de cabra, leite em pó, bebidas vegetais, iogurte, lben, queijo fresco escorrido, petit-suisse, faisselle e cottage, feta, queijos frescos para barrar e chantilly. Do lado admitido, na zona verde: cheddar, kashkaval, parmesão, queijo roumi, mozzarella, queijo fundido, qechta, manteiga e smen. Entre os dois, as zonas amarela e laranja acolhem gouda e edam, mish, nata natural e natas para culinária, cada um com uma condição detalhada na tabela mais abaixo.

A explicação apresentada pelo método

O sistema baseia a exclusão do leite na sua própria leitura da caseína, a principal proteína do leite. Segundo ele, o leite fresco e os seus derivados líquidos ou cremosos (iogurte, lben, queijo fresco) conservam-na tal como está, ao passo que a cura, a longa fermentação do mish ou a fusão do queijo fundido a transformariam. A manteiga é admitida porque, segundo o método, a gordura separada do soro muda de natureza; figura, aliás, entre os cinco pilares diários do sistema.

Esta explicação é a do método, relatada aqui a título documental. A nutrição convencional não a partilha: o leite é reconhecido como fonte de cálcio e de proteínas, o iogurte natural é recomendado pelos seus fermentos, e o queijo fresco conta-se entre os queijos mais aconselhados por ser magro e rico em proteínas. Só uma intolerância à lactose ou uma alergia justificam, com parecer médico, afastar os laticínios. Inversamente, a manteiga, o smen e a qechta são gorduras saturadas que as referências convencionais aconselham a limitar.

Uma precisão útil: uma fonte em inglês afirma que o queijo curado seria proibido. A base do site assinala um erro de tradução: é o queijo fresco que o método exclui.

Laticínio a laticínio: o que a base retém

Duas linhas merecem um comentário. A mozzarella, pouco curada, figura apesar disso na zona verde: a base relata-a tal como as listas do sistema a apresentam. E o smen marroquino, fermentado e salgado, não é distinguido da manteiga clarificada pelas fontes; a base arruma-o com o smen por analogia e assinala-o. Quanto à margarina, o sistema rejeita-a como gordura industrial, ao passo que a nutrição convencional considera muitas vezes as margarinas modernas preferíveis à manteiga.

Substituir os laticínios frescos no dia a dia

O leite, o iogurte e o lben ocupam um lugar central nos hábitos marroquinos e franceses. Eis como a paleta do sistema os substitui, com alimentos das zonas verde e amarela, ou da zona laranja com a respetiva condição.

No pequeno-almoço marroquino

• O café com leite (nouss-nouss) passa a ser um café simples (verde, sem leite nem branqueador) ou um chá de menta (verde) sem leite.
• A taça de leite ou o copo de lben não tem equivalente líquido na paleta. A base propõe a qechta como substituto: uma colher de qechta (verde) e mel (verde) sobre pão de forma com farelo (verde), um pequeno-almoço que o programa do site usa logo na primeira semana.
• O jben fresco sobre msemen ou harcha sai por completo: as panquecas de farinha branca estão na zona vermelha, e o queijo fresco não curado pertence à mesma família que o queijo fresco escorrido na leitura do sistema. A substituição é um pão de forma com farelo com uma fatia de cheddar ou de kashkaval (verde), ou de gouda curado (amarela).
• O leite com cereais pode dar lugar ao arroz com manteiga e açúcar com um toque de canela (amarela, em pequena quantidade), também ele no menu da primeira semana do programa.

No pequeno-almoço francês

• A tosta com manteiga mantém a manteiga (verde), mas perde a baguete, na zona vermelha: o pão de forma com farelo substitui-a, com compota (verde) ou mel.
• O iogurte ou o queijo fresco substitui-se por uma fruta, por exemplo uma maçã descascada (verde) ou alguns morangos (verde), por duas ou três tâmaras (verde, uma a seis por dia segundo o sistema), ou pela qechta com mel.
• O café com natas ou o latte passa a ser um café simples; o chá verde (verde) também se bebe sem leite.
• A tábua de queijos recompõe-se à volta do cheddar, do parmesão (verde), do kashkaval, da mozzarella (verde) e do gouda curado (amarela).

Ao lanche e como merenda

• Tâmaras e um café simples.
• Uma maçã descascada e uma pequena mão-cheia de amêndoas simples e sem sal (amarela, com moderação).
• Halva de sésamo (verde) com uma fatia de queijo roumi (verde), um duo que o programa do site usa ao pequeno-almoço.
• Tahine (verde) e melaço de tâmaras (verde) sobre pão de forma com farelo.

Na cozinha

• Um gratinado ou um molho de natas prepara-se com natas para culinária (laranja, apenas em pratos cozinhados a quente) ou uma pequena quantidade de nata natural (amarela, pura e sem espessante). Para um uso a frio, o sistema remete para a qechta.
• O queijo ralado vem do parmesão, do kashkaval ou da mozzarella (verde).
• O arroz-doce está na zona vermelha na versão com leite; a base precisa que o arroz com manteiga e açúcar continua tolerado.

Os erros mais frequentes

• Acreditar que «queijo» quer dizer qualquer queijo. O jben, a feta, o Kiri e o queijo fresco escorrido estão na zona vermelha. Só os queijos curados, o queijo fundido e a mozzarella são admitidos.
• Comprar gouda jovem ou fatias embaladas a vácuo. A condição da ficha é clara: apenas a versão curada.
• Usar as natas para culinária a frio. Só são toleradas em pratos quentes; a qechta serve para o frio.
• Esquecer o leite escondido. O leite em pó entra nas bolachas, no chocolate de leite (vermelha) e em muitos produtos industriais; ler os rótulos faz parte da regra da lista branca.
• Substituir o leite por uma bebida vegetal, ou o iogurte por queijo fresco 0 %. As bebidas vegetais estão na zona vermelha, e o queijo fresco continua a ser um queijo fresco, portanto excluído, mesmo que a nutrição convencional o recomende.
• Multiplicar os queijos sem moderação. O sistema não os limita, mas continuam ricos em sal e em gorduras saturadas segundo as referências convencionais.
• Suprimir os laticínios a uma criança, a uma grávida ou a uma pessoa idosa. O site não dá nenhuma indicação para estas situações, que cabem ao médico.

Perguntas frequentes (FAQ)

O lben é permitido no Nidam al-Tayyibat?

Não. A base do site classifica o lben na zona vermelha, com todos os laticínios frescos líquidos, e propõe a qechta como substituto. A nutrição convencional não vê nenhuma razão para o afastar: é bem tolerado e apreciado pelos seus fermentos.

Porque é que a manteiga é admitida se o leite está excluído?

Segundo o método, a gordura separada do soro muda de natureza, o que retiraria a manteiga da proibição que recai sobre o leite; a manteiga natural é mesmo um dos cinco pilares diários do sistema. A nutrição convencional considera-a uma gordura saturada a limitar.

Que queijos se podem comer todos os dias segundo o sistema?

Os queijos curados da zona verde: cheddar, kashkaval, parmesão e queijo roumi, bem como a mozzarella e o queijo fundido. O gouda e o edam são admitidos apenas na versão curada, e o mish caseiro, sem malagueta.

A nata é permitida?

A base distingue três natas. A qechta está na zona verde para o frio e as sobremesas. A nata natural está na zona amarela, pura, sem espessante e em pequena quantidade. As natas para culinária estão na zona laranja, toleradas apenas em pratos cozinhados a quente. A chantilly está na zona vermelha.

O queijo fundido em porções é mesmo admitido?

As listas cruzadas do sistema colocam-no na zona verde, com o argumento de que a fusão modificaria a caseína, mas uma fonte classifica-o na vermelha, e a base assinala este desacordo. A nutrição convencional prefere-lhe um verdadeiro queijo curado, menos salgado e mais rico em proteínas.

Para saber mais

O lugar dos laticínios compreende-se melhor com a lógica geral das zonas, detalhada no artigo sobre as cinco zonas de alimentos do Nidam al-Tayyibat. Os queijos curados e a qechta compõem também os dias sem proteína animal, explicados no artigo sobre a regra «um dia sim, um dia não». Para a primeira toma do dia sem leite nem iogurte, veja o pequeno-almoço segundo o Nidam al-Tayyibat e, para o ritmo das tomas, a regra das duas horas. Por fim, cada ficha da base de alimentos e a categoria laticínios e queijos indicam a zona, a condição e a posição da nutrição convencional para cada produto.

Aviso

Este artigo descreve um sistema alimentar a título informativo. Não substitui um parecer médico. Em caso de doença, tratamento em curso, gravidez ou diabetes, fale com o seu médico antes de qualquer mudança na alimentação.